Освоение контроля затрат ресторана: глобальная стратегия прибыльности

В динамичном и конкурентном ландшафте мировой индустрии гостеприимства достижение и поддержание прибыльности зависит от одного важнейшего элемента: эффективного контроля затрат. Рестораны, по своей сути, работают с небольшой прибылью. Эффективное управление расходами – это не просто хорошая практика; это фундаментальное требование для выживания и роста. Это подробное руководство углубляется в основные принципы контроля затрат ресторана, предлагая действенные стратегии, практические примеры и идеи, адаптированные для международной аудитории.

Столпы контроля затрат ресторана

Успешный контроль затрат в ресторанной среде основывается на нескольких взаимосвязанных столпах. К ним относятся тщательное управление стоимостью продуктов питания, стратегический контроль затрат на оплату труда, операционная эффективность и надежный финансовый мониторинг. Давайте рассмотрим каждый из них подробно.

1. Управление стоимостью продуктов питания: основа прибыльности

Стоимость продуктов питания, возможно, является наиболее значительной переменной затратой для любого ресторана. Эффективный контроль над ней напрямую влияет на вашу прибыль. Это предполагает систематический подход, охватывающий закупки, получение, хранение, приготовление и продажу.

a. Стратегические закупки и отношения с поставщиками

Глобальные стратегии поиска поставщиков: При поиске ингредиентов учитывайте мировой рынок. Построение отношений с несколькими надежными поставщиками может обеспечить конкурентоспособные цены и гарантировать стабильное качество. Изучите местных производителей на предмет свежести и потенциальной экономии затрат, но также изучите международных поставщиков для специализированных товаров или когда внутренние цены высоки. Всегда сравнивайте цены и условия от разных поставщиков. Например, ресторан в Дубае может закупать премиальные специи из Индии или специальные сыры из Европы, а ресторан в Мехико может использовать местное сельскохозяйственное изобилие для свежих продуктов.

Переговоры и контракты: Не стесняйтесь вести переговоры о ценах, условиях оплаты и графиках доставки. Долгосрочные контракты могут предложить стабильность цен, но убедитесь, что они включают пункты о гарантии качества и своевременной доставке. Регулярно проверяйте работу поставщиков и будьте готовы переключиться, если это необходимо.

b. Тщательный прием и контроль запасов

Процесс получения: Это первая линия защиты от отходов и краж. Убедитесь, что все поступающие товары проверены по накладной на предмет количества, качества и правильной цены. Обучите персонал, принимающий товары, быть бдительным и следовать строгим процедурам. Это критически важно, независимо от того, находитесь ли вы в Сиднее или Сеуле.

Первым поступил, первым ушел (FIFO): Строго применяйте метод FIFO ко всем запасам. Это гарантирует, что более старые запасы используются до более новых, сводя к минимуму порчу и устаревание. Надлежащая маркировка с указанием дат получения имеет важное значение.

Регулярные проверки запасов: Проводите частые физические подсчеты запасов (ежедневно для дорогостоящих товаров, еженедельно или ежемесячно для других). Сравните эти подсчеты с вашей системой управления запасами, чтобы выявить расхождения. Эти расхождения могут выявить проблемы с кражами, порчей или неточной регистрацией.

Технологические решения: Используйте программное обеспечение для управления запасами. Эти системы могут отслеживать уровни запасов, прогнозировать потребности, автоматизировать повторный заказ и предоставлять ценные данные об использовании ингредиентов и отходах. Доступны решения, которые интегрируются с системами точек продаж (POS) для отслеживания в режиме реального времени.

c. Эффективное приготовление пищи и сокращение отходов

Стандартизированные рецепты: Разработайте и строго придерживайтесь стандартизированных рецептов. Это обеспечивает постоянство размеров порций и использования ингредиентов, что жизненно важно для точных расчетов затрат и прогнозируемых затрат на продукты питания. Стандартизированный рецепт классического Boeuf Bourguignon в Париже должен давать те же результаты и стоимость, что и в ресторане в Нью-Йорке.

Контроль порций: Используйте стандартизированные ложки, весы и половники для обеспечения постоянного порционирования. Чрезмерное порционирование является тихим убийцей прибыльности. Обучите кухонный персонал важности соблюдения рекомендаций по контролю порций.

Отслеживание отходов: Внедрите систему отслеживания пищевых отходов. Классифицируйте отходы по типу (порча, ошибки приготовления, перепроизводство, отходы тарелок). Анализ этих данных помогает выявить основные причины отходов и позволяет проводить целенаправленные вмешательства. Например, отслеживание перепроизводства конкретного гарнира может привести к корректировке ежедневных объемов приготовления на основе данных о продажах.

Перекрестное использование ингредиентов: Разработайте меню, позволяющее перекрестно использовать ингредиенты. Это сводит к минимуму необходимость хранить огромное количество уникальных предметов, которые могут использоваться только один раз, тем самым снижая порчу и затраты на хранение запасов.

d. Проектирование меню для прибыльности

Расчет стоимости каждого пункта меню: Точно рассчитайте стоимость каждого пункта в вашем меню. Это включает в себя расчет стоимости каждого ингредиента, включая гарниры и соусы. Понимание теоретической стоимости продуктов питания для каждого блюда имеет первостепенное значение.

Анализ данных о продажах: Соотнесите стоимость продуктов питания с объемом продаж. Проектирование меню включает в себя анализ того, какие блюда пользуются популярностью, а какие прибыльны. Стремитесь продвигать высокодоходные и популярные товары (звезды) и переоценивать или удалять низкодоходные и непопулярные товары (собаки).

Стратегии ценообразования: Ваши цены в меню должны отражать стоимость ингредиентов, оплату труда, накладные расходы и желаемую прибыль. Учитывайте конкурентные цены на вашем рынке, но не занижайте цены на свои предложения, если это ставит под угрозу прибыльность.

2. Контроль затрат на оплату труда: оптимизация вашей рабочей силы

Затраты на оплату труда являются второй по величине категорией расходов для большинства ресторанов. Эффективный контроль затрат на оплату труда включает в себя разумное планирование, эффективное укомплектование штата и инвестиции в производительность сотрудников.

a. Стратегическое укомплектование штата и планирование

Прогнозирование продаж: Точно прогнозируйте продажи на каждый день и смену. Это позволяет вам планировать персонал на основе ожидаемого объема клиентов, избегая переукомплектования штата в медленные периоды и недоукомплектования штата в пиковые периоды. Учитывайте такие факторы, как местные мероприятия, праздники и погодные условия, которые могут влиять на поток клиентов по всему миру.

Гибкий график: Внедрите гибкий график, где это возможно. Это может включать в себя персонал, работающий неполный рабочий день, сменные смены или сотрудников по вызову для покрытия колеблющегося спроса. Этот подход распространен на различных рынках, от шумных улиц Токио до туристических центров Карибского бассейна.

Процент затрат на оплату труда: Контролируйте свои затраты на оплату труда в процентах от продаж. Стремитесь к целевому проценту на основе вашей концепции и рынка, но будьте готовы скорректировать его на основе производительности. Отслеживайте стоимость каждой смены и сравнивайте ее с доходом, полученным во время этой смены.

b. Повышение производительности сотрудников

Обучение и развитие навыков: Инвестируйте во всестороннее обучение всего персонала, от кухни до фронт-офиса. Хорошо обученные сотрудники более эффективны, совершают меньше ошибок и могут брать на себя больше обязанностей. Перекрестное обучение персонала также может повысить гибкость при планировании.

Управление производительностью: Установите четкие ожидания в отношении производительности и предоставляйте регулярную обратную связь. Признание и вознаграждение высокой производительности может повысить моральный дух и производительность. Оперативно и конструктивно решайте проблемы, связанные с низкой производительностью.

Оптимизация рабочих процессов: Проанализируйте рабочие процессы на кухне и в обслуживании, чтобы выявить узкие места или неэффективность. Оптимизируйте планировку своей кухни и обеденных зон, чтобы облегчить более плавную работу. Например, обеспечение эффективной организации станций для нанесения покрытий может значительно ускорить обслуживание в часы пик, сократив время работы персонала на одно покрытие.

Технологии для эффективности: Используйте такие технологии, как кухонные дисплейные системы (KDS) для повышения точности и скорости заказов, или системы управления столами для оптимизации рассадки и назначения серверов. Эти инструменты могут повысить общую эффективность персонала.

c. Управление сверхурочной работой и льготами

Минимизация сверхурочной работы: Проактивное планирование является ключом к минимизации дорогостоящей сверхурочной работы. Обеспечьте адекватное покрытие, не полагаясь на то, что сотрудники работают чрезмерное количество часов, что может привести к выгоранию и снижению производительности.

Понимание трудового законодательства: Знайте и соблюдайте местные трудовые законы, касающиеся заработной платы, сверхурочной работы, льгот и рабочего времени, которые значительно различаются в разных странах. Это имеет решающее значение для предотвращения юридических проблем и поддержания положительной репутации работодателя во всем мире.

3. Операционная эффективность: оптимизация каждого аспекта

Помимо продуктов питания и оплаты труда, многочисленные операционные расходы могут повлиять на прибыльность ресторана. Сосредоточение внимания на эффективности во всех отделах имеет жизненно важное значение.

a. Управление коммунальными услугами

Энергосбережение: Внедрите методы энергосбережения. Убедитесь, что оборудование выключено, когда оно не используется, поддерживайте холодильные установки для обеспечения оптимальной эффективности и рассмотрите возможность инвестирования в энергоэффективные приборы. Это универсальная проблема, независимо от того, находится ли ваш ресторан в жарком климате, требующем обширного кондиционирования воздуха, или в более холодном климате, нуждающемся в отоплении.

Экономия воды: Обучите персонал методам экономии воды на кухне и в туалетах. Контролируйте потребление воды, чтобы выявить утечки или участки чрезмерного потребления.

b. Принадлежности и техническое обслуживание

Непродовольственные товары: Контролируйте затраты на одноразовые предметы (салфетки, чистящие средства, упаковка), напитки и предметы сервировки стола. Покупайте оптом, где это уместно, но убедитесь в наличии места для хранения и контролируйте использование, чтобы предотвратить отходы.

Техническое обслуживание оборудования: Регулярное профилактическое обслуживание кухонного оборудования может предотвратить дорогостоящие поломки и продлить срок службы ваших активов. Хорошо обслуживаемая печь или льдогенератор работают более эффективно и с меньшей вероятностью вызовут сбои в обслуживании.

c. Затраты на маркетинг и рекламу

ROI маркетинговых расходов: Отслеживайте рентабельность инвестиций (ROI) для всех маркетинговых мероприятий. Сосредоточьтесь на каналах, которые дают наилучшие результаты для вашей целевой аудитории, будь то взаимодействие с местным сообществом, кампании в социальных сетях или онлайн-платформы доставки. Эффективность различных маркетинговых каналов может значительно различаться в зависимости от региона.

Цифровое присутствие: Сильное онлайн-присутствие имеет решающее значение во всем мире. Оптимизируйте свой веб-сайт для поисковых систем, поддерживайте активные профили в социальных сетях и поощряйте онлайн-обзоры. Сарафанное радио, как онлайн, так и офлайн, остается мощным и экономически эффективным маркетинговым инструментом.

d. Внедрение технологий

POS-системы: Инвестируйте в надежную систему точек продаж (POS), которая может интегрировать данные о запасах, продажах и рабочей силе для всесторонней отчетности и анализа.

Онлайн-платформы для заказа и доставки: Хотя эти платформы предлагают расширенный охват, внимательно изучите структуры комиссий и убедитесь, что они соответствуют вашим целям по прибыли. Договаривайтесь об условиях, где это возможно, и изучите варианты заказа напрямую у клиента, чтобы снизить зависимость от комиссий третьих сторон.

4. Финансовый мониторинг и анализ: ключ к пониманию

Эффективный контроль затрат невозможен без тщательного финансового отслеживания и глубокого анализа.

a. Ключевые показатели эффективности (KPI)

Процент стоимости продуктов питания: (Стоимость реализованных товаров / Общий объем продаж) x 100. Это критически важный показатель. Стремитесь к целевому проценту, обычно от 28 до 35% для многих ресторанных концепций, но он может варьироваться в зависимости от кухни и рынка.

Процент затрат на оплату труда: (Общие затраты на оплату труда / Общий объем продаж) x 100. Общей целью может быть 25-35%.

Первичная стоимость: (Стоимость продуктов питания + Затраты на оплату труда) / Общий объем продаж. Это важный показатель, поскольку затраты на продукты питания и оплату труда обычно являются двумя самыми большими расходами. Поддержание основных затрат ниже 60-65% часто является эталоном прибыльности.

Процент стоимости напитков: (Стоимость COGS напитков / Общий объем продаж напитков) x 100. Это часто ниже, чем стоимость продуктов питания, с целевыми процентами, варьирующимися в зависимости от типа напитка (например, безалкогольные напитки по сравнению с вином).

b. Регулярная финансовая отчетность

Ежедневные отчеты о продажах: Просматривайте ежедневные данные о продажах, чтобы отслеживать производительность по сравнению с целевыми показателями.

Еженедельные и ежемесячные отчеты о прибылях и убытках: Регулярно составляйте и анализируйте отчеты о прибылях и убытках, чтобы понять свои финансовые показатели по всем категориям расходов.

Анализ отклонений: Сравните свои фактические затраты с запланированными затратами. Изучите значительные отклонения, чтобы понять их причины и принять корректирующие меры.

c. Бюджетирование и прогнозирование

Создание реалистичного бюджета: Разработайте подробный бюджет на основе исторических данных, ожидаемых объемов продаж и известных увеличений затрат. Этот бюджет должен быть дорожной картой для ваших финансовых операций.

Прогнозирование будущих результатов: Используйте свой бюджет и текущие данные о производительности для прогнозирования будущих финансовых результатов. Это позволяет проводить проактивные корректировки, а не реактивные.

Действенные идеи для владельцев глобальных ресторанов

• Используйте технологии: Используйте POS-системы, программное обеспечение для управления запасами и инструменты планирования персонала для автоматизации процессов и получения ценных данных.
• Инвестируйте в обучение: Дайте своим сотрудникам знания и навыки, чтобы свести к минимуму отходы, повысить эффективность и обеспечить отличное обслуживание.
• Постройте прочные отношения с поставщиками: Эффективно ведите переговоры, диверсифицируйте свою базу поставщиков и обеспечьте качество и надежность.
• Анализируйте все: Регулярно просматривайте свои данные о продажах, уровне запасов, графики работы персонала и финансовые отчеты, чтобы выявить области для улучшения.
• Развивайте культуру осознания затрат: Просвещайте всю свою команду о важности контроля затрат и поощряйте их вносить идеи для повышения эффективности и сокращения отходов.
• Адаптируйтесь к местным рынкам: Хотя принципы универсальны, поймите, что структуры затрат, потребительские предпочтения и правила различаются во всем мире. Соответственно адаптируйте свои стратегии. Например, затраты на оплату труда могут быть значительно выше в Западной Европе по сравнению с Юго-Восточной Азией, что требует различных подходов к укомплектованию штата и эффективности.

Заключение

Освоение контроля затрат ресторана – это непрерывный процесс, требующий постоянной бдительности, принятия решений на основе данных и приверженности эффективности со стороны каждого члена команды. Благодаря тщательному управлению затратами на продукты питания, оптимизации труда, оптимизации операций и постоянному мониторингу финансовых показателей ресторанные предприятия по всему миру могут значительно повысить свою прибыльность и построить устойчивое будущее. На глобальном рынке, где конкуренция очень жесткая, эффективный контроль затрат – это не просто преимущество; это необходимость для процветания.